Les conditions météorologiques sont en effet très adaptées : un climat tempéré et des précipitations moyennes. Les fruits sont très sensibles à la pluie et au vent, ses principaux ennemis, sans oublier les biches et les sangliers aussi très nombreux dans les campagnes environnantes. Ceux-ci se repaissent de l’écorce des arbres.
Les fruits utilisés pour la confection de cette purée proviennent exclusivement des quelques rares exploitations agréées pour l’Europe et strictement contrôlées, produisant selon des principes d’agriculture raisonnée et pratiquant des cultures de plein-champs (nous refusons les fruits de culture sous serre car saturés en pesticides).
Les japonais récoltent le Sudachi encore vert car ils apprécient son acidité incisive. La période de récolte est courte, de fin août - début septembre à mi-octobre. Le fruit est assez petit, de Ø 30 à 55 m, et possède de nombreux pépins.
Nous importons en France les fruits frais, en provenance du Japon puis les livrons chez notre artisan sélectionné, pratiquant encore la cuisson en petits chaudrons traditionnels.
Les fruits sont épépinés à la main puis émincés et cuits doucement, en quantité réduite, au chaudron.
Il est important de garder la fraîcheur du fruit et de ne pas caraméliser le jus.
 

Nos accords parfaits : notre purée de Sudachi est gourmande, riche en morceaux, très équilibrée, non saturée en sucre. De nombreux cuisiniers se l’approprient pour accompagner saumon fumé, foie gras, coquillages et crustacés, poissons blancs, magrets de canard et autres viandes rouges.
Les pâtissiers, chocolatier, barman, traiteurs, ne sont pas en reste.
Enfin, les fromagers le recommandent avec les chèvres frais, secs ou demi-secs, les brebis…

Deux ingrédients pour notre purée : Sudachi et sirop léger fait d’eau et de sucre.